人間は、食品中のエネルギー、栄養素および生体調節機能物質を得ることにより健康を維持しています。食品を理解するには、成分化学、栄養、嗜好、機能について学び、それらの身体への影響を十分に理解する必要があります。授業では、まず日本標準食品成分表2015を学びます。その後、食品に含まれる水分、炭水化物、脂質、たんぱく質、無機質、ビタミンなどの各成分や嗜好成分（色素成分、呈味成分、香気成分）に関する化学構造・性質・機能などについて学習します。これらを基に、食品成分の変化、成分間反応について幅広い知識を身につけていきます。

食生活の多様化が進み、輸入食品への依存度が高まるなかで、食品中の有害成分（微生物や化学物質）に対する正しい知識と理解が、より求められるようになっています。「食品衛生学実験」では将来、栄養士や企業の品質管理職を目指す学生を対象に、各種化学実験や微生物学実験を行うための基礎的な技術や知識を習得していきます。授業は大きく、「化学実験」と「微生物学実験」の２つに分けられます。いずれも、食品衛生法に基づく成分規格や食品添加物などの規格基準などについて、化学実験および微生物学実験を通じて理解します。「微生物学実験」では、食品の菌数測定や大腸菌・ブドウ球菌などの分離実験を、「化学実験」では食品の鮮度試験、プラスチック容器の判別試験や水道法に基づく水質検査などを行い、各種実験の目的や意義、評価法などを習得します。

乳幼児期・学童期・青年期・老年期など、ライフステージごとの身体状況（身体計測などの栄養アセスメント）や栄養状況を理解し、それに応じた食事摂取基準の考え方などを基に献立作成し、栄養管理を実習します。また、ライフステージ別に集団と個人に対する健康増進や、疾病予防に必要な栄養素の機能を理解し、栄養状態を評価・判定する能力を養います。こうした学びを通して、栄養士に求められる指導力やプレゼンテーション能力、また、チーム実習に不可欠な協調性などを習得します。

「調理学」や「調理科学実験」「基礎調理実習」で学んだ知識と技術を生かして、西洋料理（フランス、イタリアなど）と、中国料理（北京、広東、上海、四川など）を実習で学びます。そして、歴史・食文化を含めて、それぞれの特徴を日本料理と比較しながら、調理器具や食器、特殊な食品や調味料、香辛料など、さらにテーブルマナーなどに関して総合的に学習し、習得します。また、一食分の食事形式の献立構成についても、献立の立て方や食品の組み合わせ方、盛り付け方などを通して習得するのも、この授業の重要なテーマです。

給食施設での栄養管理は栄養士の中心的な仕事です。栄養管理の手順の概略は、対象（給食を食べる人たち）の把握、給与栄養目標量の設定、食品構成の作成、献立作成、各種書類の作成、食材の発注、調理、嗜好調査、栄養教育となります。授業では、この流れに沿って演習と実習を行い、栄養士の仕事についての知識や技術を学びます。次のような順序で演習と実習を行います。①給食の対象（給食を食べる人たち）の年齢、性別など（例：19〜20歳の女性）と、提供する食事を1日3食のうちの昼食とすることを設定する。②対象の人たちが1回の給食の食事でどれくらいのエネルギーや栄養素の量がとれるようにするか、目標とする量を定める（給与栄養量の設定）。③エネルギーや栄養素の目標量を食品群ごとに配分し、食品ごとの重量に変換する（食品構成の作成）。④食品構成に基づいて献立作成を行う。⑤給食として提供する料理を試作し、調理法、盛付け量、彩り、食器などを確認する。⑥献立を調理するための作業について計画し、作業工程表などの書類を作成し、使用する食材を発注する。⑦計画した作業工程にしたがって、衛生管理を行いながら、料理をクラスの人数分の量で調理し提供する（実習）。⑧給食を食べた後、残菜調査や嗜好調査、食に関する調査を行う。⑨嗜好調査などの結果については集計してまとめ、栄養教育とともに発表を行う。

「栄養指導論」や「栄養カウンセリング論」で学んだ知識を実践するために、具体的な栄養指導と栄養指導のためのカウンセリングの方法を体験・習得するのが、「栄養カウンセリング実習」です。たとえば「栄養カウンセリング論」では、カウンセリングに必要なカウンセラーの傾聴・共感などの技法と、対象者に合わせた栄養指導の具体的な方法を学びます。「栄養カウンセリング実習」では、グループによる演習・実習で、カウンセリング技法とコミュニケーション能力を体験・習得していきます。栄養カウンセリングでは、栄養指導の対象者の心理面を理解して、彼らの食生活や、行動様式を把握しながら、良好な信頼関係を築くことが大切です。そのために、この授業でカウンセリング技法とコミュニケーション能力を身につける必要があるでしょう。

食物として摂取される栄養素には、糖質、脂質、タンパク質など、さまざまな種類があります。それぞれの栄養素は、どのように消化、吸収、代謝され、エネルギー源としてどのように利用されるのか、また、普通の生活において健康を維持するためにどの程度の量を摂取する必要があるのかを学びます。講義を通して、栄養学の基本的概念およびその意義を理解するとともに、健康の維持・増進、疾病の予防・治療における栄養の役割について総合的に理解します。その後、栄養学各論、臨床栄養学などを学ぶうえでの基礎的な学問として、さまざまな栄養素の基本的な知識を得ることを目標としています。

栄養士資格取得のために学外の施設で1週間の実習を行います。実習は栄養士が活躍している病院や保育所、高齢者施設、事業所、学校のいずれかの施設にて行います。 施設での実習は、社会人としてのマナーを意識しながら給食管理や調理業務、栄養指導等の栄養士の仕事を体験し、将来の栄養士としてのスキルを養うことを目標とします。授業では、栄養士実習に臨む前に事前準備として実習中の注意や実習生としての心構え、それぞれの実習施設の給食管理の特徴やどのような人に食事サービスを提供するのか、対象者に合った栄養教育・指導の方法を学びます。また、栄養士は栄養指導・教育者として必要な栄養に関する基礎知識のみならずプレゼンテーションする能力も求められます。そのために、栄養士実習の報告として、一人ひとりが実習中の課題を設け、実習中にその課題に取り組み、実習終了後に3分間のスピーチをします。さらに、栄養士実習の内容や実習施設の特色などについて作成したパワーポイントを用いてグループごとに発表し、実習の取り組みを学生同士で共有し、栄養士の仕事への理解を深めます。